Notre savoir-faire
Nous faisons du fromage à l’ancienne depuis 1860 en conservant notre savoir-faire et nos pratiques traditionnelles. Durant tout le processus de fabrication et d’affinage, nous manipulons à la main nos fromages. Notre particularité, est le respect du vivant.
Chaque fromage est unique et c’est pour cela que nous adaptons le temps à chaque étape de la production jusqu’à l’affinage ; pour que nos fromages soient « parfaits ».
Nos outils de production respectent la matière. Le rendement et la vitesse ne sont pas nos objectifs. Faire un bon fromage, c’est aussi laisser faire la nature et le temps sur la matière.
La productivité n’est pas notre priorité. Nous produisons moins pour prendre le temps de produire mieux.
Nous utilisons des ingrédients naturels et frais (lait 100% frais).
Un bon affinage est affaire de patience et d’expériences. Nous ne commercialisons nos productions que lorsque le moment est venu. C’est ça, la maîtrise du temps.
Le Lait
Tout le lait de vache utilisé pour la fabrication de nos fromages vient du département du Lot-et-Garonne.
La collecte se fait auprès d’une trentaine de producteurs laitiers tous les deux jours pour garantir la fraîcheur du lait.
À la réception, le lait est contrôlé avant d’être stocké et utilisé rapidement.
La Fabrication
Le traitement thermique du lait permet de détruire la flore banale et pathogène du lait (néfaste pour la santé).
Pour certains fromages, une opération d’écrémage sera réalisée : le taux de matière grasse contenu dans le lait varie (saisons, nourriture), l’écrémage permet donc d’obtenir le taux de Matière grasse souhaité dans les produits finis.
Dans la cuve de fabrication, nous intégrons des ferments lactiques au lait (ce sont des bonnes bactéries).
La présure (enzymes actives) qui va provoquer la coagulation du lait est également ajoutée.
La coagulation fait passer le lait de l’état liquide à l’état de gel.
Le travail en cuve permet l’égouttage du caillé :
– Le décaillage : découpage du gel en grains plus ou moins gros selon le fromage que l’on souhaite fabriquer.
– Le brassage : par l’action mécanique, le caillé continue son égouttage.
Selon les recettes, on ajoute de l’eau ou on chauffe le caillé afin d’obtenir les caractéristiques du caillé souhaitées.
Pour donner leur forme finale, on remplit les moules avec le caillé.
Ces moules ont des perforations permettant l’égouttage pendant le pressage artisanal doux.
Il peut durer de 4 à 24 heures.
Une fois sortis de leurs moules, les fromages sont plongés dans une solution saturée en sel : la saumure.
Cette étape a plusieurs actions sur les fromages, la première étant de les saler. Elle sert aussi à finir l’égouttage et contribue à la formation de la croûte. Elle peut durer de 4 heures à 3 jours en fonction du type de fromage fabriqué.
L’Affinage
Il s’agit de l’étape la plus longue. Les fromages vont rester en cave d’affinage entre 1 mois et 1 an pour permettre la formation de la croûte, le développement et la complexification du goût et de la texture.
Durant cette période, des soins sont effectués comme le brossage ou le retournement des fromages pour permettre le bon déroulement de l’affinage.
De plus, les fromages sont contrôlés pour garantir aux consommateurs un produit sain et correspondant à leurs attentes.
